Un alimento, un servicio o un material de construcción comienza su recorrido mucho antes de entrar en un hotel. En su origen ya ha requerido materias primas, agua, energía y trabajo, y el paso por procesos de transformación, transporte y almacenamiento hasta llegar a su uso final. La calidad que percibe el huésped es el resultado de ese conjunto de personas, empresas y decisiones que conforman la cadena de suministro.
La función de compras también contribuye a dar forma a esa red. Más allá del precio y la disponibilidad, la toma de decisiones incorpora hoy una mirada que incluye la procedencia de los productos, las condiciones en las que se producen, el uso de los recursos, la protección de los ecosistemas y el impacto sobre las comunidades. Integrar estos criterios permite reducir vulnerabilidades, fortalecer la relación con los proveedores y orientar el abastecimiento hacia una creación de valor económico, social y ambiental más duradera.
La trazabilidad nos permite dar seguimiento a todo el recorrido de los bienes y servicios, verificar el cumplimiento de los criterios establecidos y detectar oportunidades de mejora. Para ello, resultan esenciales unos datos fiables y la coordinación entre compras, proveedores, operaciones, calidad, logística y gastronomía.
En 2025 iniciamos un proyecto de segmentación de proveedores en el que aunamos criterios tradicionales de gestión de compras con un análisis pormenorizado de riesgos siguiendo seis categorías —financieros, compliance, operacionales, ciberseguridad, geopolíticos y ESG—. Tras este estudio, hemos priorizado a 67 proveedores clave de categorías que consideramos críticas y que se ubican en España, México y República Dominicana con los que trabajamos oportunidades de mejora conjunta.
Todo este conocimiento resulta especialmente valioso cuando la cadena de suministro afronta fenómenos climáticos, crisis sanitarias, tensiones geopolíticas o problemas de disponibilidad. Saber dónde se concentran los suministros, qué productos resultan críticos y qué alternativas pueden activarse permite responder con mayor agilidad. Es fundamental crear un espacio de diálogo con los proveedores y favorecer su integración progresiva en nuestra estrategia de compras. Su experiencia y conocimiento de su actividad contribuyen a identificar dificultades que no siempre son visibles desde el hotel. Su papel trasciende la prestación de un servicio, ya que son también aliados para avanzar en trazabilidad, prácticas laborales, desempeño ambiental y reducción de emisiones.
Esta colaboración gana alcance cuando se extiende al conjunto del sector. En esta línea, resulta clave el apoyo a las pymes. En Iberostar colaboramos con dos plataformas tecnológicas líderes en gestión de riesgos y en descarbonización, que facilitan enormemente el acceso y el cumplimiento normativo a las empresas de menor tamaño. En paralelo, y para reforzar esta visión sectorial, hemos impulsado junto a Achilles y las principales cadenas hoteleras del país el Hospitality Community Governance Forum, un espacio creado para comprender mejor las necesidades de esta comunidad de proveedores y trabajar conjuntamente en la gobernanza de las cadenas de suministro.
Por otro lado, la hotelería también tiene el reto de equilibrar la coherencia global con la conexión local. Los huéspedes esperan niveles de calidad y confianza similares en cualquier destino, pero valoran cada vez más los productos y experiencias que expresan la identidad del lugar que visitan. Es ahí donde los socios globales aportan disponibilidad, eficiencia y sistemas consolidados de trazabilidad. El abastecimiento local puede reducir dependencias, dinamizar las economías de los destinos y aportar autenticidad. Combinar ambos enfoques requiere una visión a largo plazo y un conocimiento profundo de cada recurso y territorio.
Este enfoque es un reflejo de las iniciativas en el marco de la estrategia de abastecimiento responsable de pescado y marisco de Iberostar. Su recorrido comienza en el ecosistema marino y continúa con la captura, el procesamiento, la distribución, la conservación, la preparación en cocina y el servicio al huésped. Las decisiones adoptadas en esas etapas influyen en la biodiversidad, en las poblaciones de peces, en los medios de vida de las comunidades costeras y en la disponibilidad futura del recurso.
En 2025, el 93% de los productos del mar servidos en nuestros hoteles procedía de fuentes responsables. Para verificar su origen, contamos con un procedimiento que permite seguir cada producto hasta que llega al plato. Esta trazabilidad relaciona la protección del océano con la seguridad del suministro y la calidad de la propuesta gastronómica.
El trabajo con las pesquerías artesanales completa este enfoque. En Iberostar, a través de Lifting Up Local, fortalecemos nuestra relación con las comunidades pesqueras y las acompañamos en su transición hacia prácticas más responsables. La iniciativa trabaja para promover el desarrollo de capacidades, facilita el acceso a oportunidades comerciales y favorece vínculos estables que permiten mantener una mayor parte del valor en los territorios.
Una cadena de suministro ética se construye a través de decisiones conectadas. Conocer el origen de los productos, colaborar con los proveedores, coordinar las operaciones y medir los impactos permite reducir riesgos, fortalecer el tejido local y generar valor en los destinos.
Este artículo forma parte del Dosier Corresponsables – Gestión ética de la cadena de suministro: garantizando la sostenibilidad en cada eslabón
