Reducir el desperdicio en la restauración depende de muchas pequeñas decisiones que se toman cada día en una cocina. En ILUNION Hotels llevamos seis años aprendiendo a tomarlas, apoyándonos en la tecnología, en la cocina de aprovechamiento y, sobre todo, en nuestros equipos.
Cada 16 de octubre, el Día Mundial de la Alimentación nos invita a pensar en todo lo que hay detrás de un plato. Este año, la FAO lo hace con un lema que me parece especialmente acertado para quienes trabajamos en la hostelería: «Innovar hoy para nutrir mañana». Conecta con dos objetivos muy presentes en nuestro día a día: el ODS 2, Hambre cero, y el ODS 12, que plantea reducir a la mitad el desperdicio de alimentos de aquí a 2030. Y conecta también con el compromiso que ILUNION Hotels mantiene como firmante del Pacto Mundial desde 2011.
Los datos nos ayudan a dimensionar el reto. Según el último informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2025 se desperdiciaron en España más de 1129 millones de kilos o litros de alimentos y bebidas, unos 24 kilos por persona. La mayor parte se genera en los hogares, pero en la hostelería también tenemos mucho que aportar. En nuestros 34 restaurantes servimos más de cuatro millones de cubiertos al año, y cada uno es una oportunidad para hacer las cosas un poco mejor.
Empezar por conocer lo que tiramos
Empezamos en 2020 con medidas sencillas de concienciación y control y, en 2022, las reunimos en nuestra Política Interna de Desperdicio de Alimentos, organizada en cuatro fases: prevenir; gestionar; salvar y donar; y desviar del vertedero. De todas ellas, la que más nos importa es la primera, porque siempre he pensado que la mejor forma de gestionar el desperdicio es que no llegue a producirse.
Para prevenir, necesitábamos saber qué estaba pasando. Por eso hemos probado en dos de nuestros hoteles un sistema de inteligencia artificial basado en una cámara colocada sobre el cubo de residuos, que, a su vez, se sitúa sobre una báscula. A través de una fotografía, el sistema pesa y clasifica cada descarte. Gracias a esa información, pudimos ver qué elaboraciones o productos sobraban con más frecuencia y en qué servicios y franjas horarias.
A partir de ahí, los cambios fueron llegando poco a poco. Ajustamos las compras de perecederos cada semana, chequeamos diariamente la previsión de ocupación y los servicios previstos para los siguientes días, adaptamos el tamaño de las bandejas del bufé y revisamos las fichas técnicas de más del 90 % de nuestra oferta. Hoy desperdiciamos más de un 20 % menos en los bufés y, de media mensual, alrededor de un 25 % menos por comensal que el año anterior. Ahora estamos estudiando cómo llevar esta tecnología al resto de hoteles.
Lo nuevo y lo de siempre
Para mí, innovar es también recuperar lo que siempre se ha hecho en las cocinas de casa, donde nada se tiraba. Con esa idea creamos nuestro Libro de Recetas de Aprovechamiento, una guía práctica para sacar el máximo partido a cada ingrediente.
Es la misma filosofía de nuestra Política interna de Restauración Responsable: apostar por proveedores locales y productos de temporada, dar más protagonismo a las elaboraciones de origen vegetal, trabajar con stock cero, no realizar inventarios y cuidar la huella hídrica de lo que cocinamos.
Y cuando quedan restos que no se pueden aprovechar, intentamos darles una segunda vida. En ILUNION Atrium, en Madrid, contamos con un biodigestor que, en 24 horas, convierte la materia orgánica en agua para regar las zonas verdes del hotel. Así evitamos las emisiones de metano que esos restos generarían en el vertedero.
Los equipos, lo más importante
Si algo he aprendido en estos años es que cualquier herramienta depende de las personas que la utilizan. Los datos ayudan, pero son los equipos quienes deciden en cada servicio. Por eso la formación es tan importante para nosotros: ya hemos formado a 85 profesionales de Alimentos y Bebidas en prevención del desperdicio y queremos llegar a 150 en 2028.
Somos la compañía hotelera del Grupo Social ONCE. Quince de nuestros hoteles son Centros Especiales de Empleo, en los que más del 70 % de la plantilla son personas con discapacidad. Nuestros equipos hacen posible este trabajo cada día y es un orgullo compartirlo con ellos. Reflejan quiénes somos.
Reducir el desperdicio también implica hacer las cosas de otra manera: aprovechar mejor los recursos, cuestionar hábitos y buscar nuevas formas de mejorar cada día. Hemos avanzado mucho, pero sabemos que todavía nos queda camino por recorrer. Y lo recorremos con ilusión, convencidos de que cada pequeño gesto en la cocina también ayuda a nutrir el mañana.
Este artículo forma parte del Dosier Corresponsables: Día Mundial de la Alimentación
