Cuando pensamos en sostenibilidad alimentaria solemos pensar en proximidad, envases, transporte, consumo responsable o reciclaje. Mucho menos habitual es preguntarnos qué ocurre antes de que un alimento llegue a nuestras manos y qué tecnologías permiten que conserve durante más tiempo sus propiedades, su calidad y su seguridad.
En esa parte menos visible de la cadena alimentaria también se juega una parte importante de su eficiencia.
Según Naciones Unidas, en 2022 (última actualización disponible) se desperdiciaron en el mundo 1.050 millones de toneladas de alimentos en los hogares, la restauración y el comercio minorista, el equivalente a aproximadamente el 19% de los alimentos disponibles para los consumidores. A ello se añade alrededor de un 13% de alimentos que se pierde entre la producción y la llegada al comercio minorista. El impacto va mucho más allá de aquello que finalmente no consumimos: producir un alimento significa haber empleado agua, energía, suelo, materias primas, transporte y trabajo. Cuando ese alimento se pierde, también lo hacen los recursos utilizados para producirlo.
Por eso, hablar de sostenibilidad en alimentación obliga a hablar también de conservación.
Es aquí donde tecnologías aparentemente alejadas del consumidor adquieren una importancia extraordinaria. Los gases de uso alimentario están presentes en numerosos procesos de la industria y desempeñan funciones muy diferentes: ayudan a conservar determinados productos, permiten controlar su atmósfera durante el envasado, intervienen en procesos de refrigeración y congelación o forman parte de la elaboración de numerosas bebidas y alimentos.
Son, en muchos casos, una tecnología invisible y, precisamente por eso, merece la pena explicarla.
Una atmósfera que protege alimentos
Uno de los ejemplos más claros es el envasado en atmósfera modificada. El aire que rodea al alimento dentro del envase se sustituye por una combinación de gases seleccionada en función de las características del producto. Gases como el dióxido de carbono, el nitrógeno o el oxígeno pueden desempeñar funciones distintas dependiendo del alimento, de su composición, de su proceso de elaboración y del resultado que se quiera conseguir. No existe una única solución válida para todo.
En algunos productos interesa reducir determinados procesos de oxidación; en otros, controlar el desarrollo de ciertos microorganismos o preservar características como el color, la textura o la apariencia. En productos frescos, además, hay que tener en cuenta procesos biológicos que continúan después del envasado. La tecnología está precisamente en encontrar ese equilibrio.
La conservación de un alimento no depende exclusivamente del gas utilizado. Temperatura, higiene, características del envase, cadena logística, permeabilidad de los materiales o condiciones de almacenamiento forman parte de un mismo sistema. Es la combinación adecuada de todos esos factores la que permite mejorar los procesos y prolongar, cuando resulta posible, la vida útil del producto.
Ganar tiempo, ganar eficiencia
Prolongar la vida útil de un alimento tiene una consecuencia evidente: aumenta el tiempo disponible para que pueda distribuirse, comercializarse y consumirse antes de deteriorarse. Pero sus implicaciones van más allá.
Una mayor estabilidad puede facilitar la gestión de inventarios, ampliar determinadas posibilidades logísticas, reducir pérdidas durante la distribución y contribuir a que una mayor proporción de los alimentos producidos llegue finalmente al consumidor.
Esto no significa que cualquier extensión de la vida útil pueda calificarse automáticamente como sostenible. La sostenibilidad exige analizar el conjunto del proceso y evitar explicaciones demasiado simples. Consumo energético, materiales empleados, transporte, productividad, seguridad, desperdicio o eficiencia de los procesos están relacionados entre sí.
Precisamente por ello, uno de los grandes retos de la industria alimentaria es avanzar hacia soluciones que permitan optimizar el sistema en su conjunto.
En ese contexto, los gases alimentarios pueden desempeñar un papel relevante.
También lo hacen en procesos de refrigeración y congelación, donde las tecnologías criogénicas permiten alcanzar rápidamente bajas temperaturas y controlar de forma precisa determinados procesos productivos. O en aplicaciones tan conocidas como la carbonatación de bebidas, aunque rara vez el consumidor piense en la tecnología industrial que existe detrás de algo tan cotidiano.
Innovar haciendo visible lo invisible
Existe una tendencia comprensible a identificar la innovación con aquello que vemos: nuevos productos, nuevos envases, nuevos formatos o nuevas experiencias de consumo… pero buena parte de la innovación industrial ocurre donde el consumidor no mira. Sucede en una línea de producción capaz de utilizar mejor los recursos, en un proceso que reduce pérdidas, en un sistema de refrigeración más preciso o en una tecnología de conservación que ayuda a que un alimento mantenga durante más tiempo las condiciones para las que fue elaborado.
Para compañías como Linde Gas, trabajar con la industria alimentaria significa precisamente actuar en ese terreno: aplicar conocimiento sobre gases, procesos y tecnologías para encontrar soluciones adaptadas a cada aplicación y a cada producto.
Trabajar con gases alimentarios requiere comprender qué está ocurriendo en el proceso, qué necesita conservarse, qué variables intervienen y cuál es la solución más adecuada en cada caso. Esa dimensión tecnológica será cada vez más relevante en una cadena alimentaria obligada a producir de forma eficiente, garantizar calidad y seguridad, responder a nuevas demandas de los consumidores y reducir al mismo tiempo su impacto ambiental.
Conservar mejor para producir mejor
Reducir el desperdicio alimentario exige actuar en muchos niveles. Ninguna tecnología, por sí sola, resolverá un problema de esta magnitud, pero existe una idea que no deberíamos perder de vista: evitar que un alimento se deteriore innecesariamente es también evitar desperdiciar los recursos que hicieron posible producirlo.
Por ello necesitamos ampliar nuestra manera de entender la sostenibilidad alimentaria. Se trata de medir cuánto somos capaces de aprovechar de aquello que ya hemos producido, cómo protegemos su calidad durante toda la cadena y qué conocimiento ponemos al servicio de procesos más eficientes. En ocasiones, algunas de las tecnologías que más contribuyen a conseguirlo son precisamente las que nunca llegamos a ver.
Este artículo forma parte del Dosier Corresponsables: Día Mundial de la Alimentación
